Čo nás kuchárov ťahá von a čo zase späť?
Odpovedí je veľa. Všetci, ktorých sa to netýka, poznajú zaručene správnu odpoveď. Ale žiadna nie je správna. Len tá, ktorúsi človek odžije.
Na jednej strane sa krajiny snažia, aby mladí a šikovní ľudia ostali doma. Na strane druhej, ak neodídu, tak nezískajú nadhľad a skúsenosti, ktoré im zahraničie a cestovanie môžu ponúknuť.
Keď som sa rozhodol vyskúšať, ako sa varí za hranicami Slovenska, mal som už pár rokov odvarených v reštauráciách v sieti hotelov, ktoré priniesli na Slovensko 5* luxus. Bol to veľmi dobrý odrazový mostík – pokračovať v sieti, ktorá je známa po celom svete. Napriek tomu, že som niečo vedel, musel som si poriadne zahryznúť do jazyka, zaradiť sa do radu a počúvať. Po čase vždy prišlo ocenenie, povýšenie, ale bez sebazaprenia by som sa vrátil domov a zasekol sa na jednej úrovni.
Ak som mal vysnívanú kuchársku destináciu, tak to bol Londýn. Po čase mi to vyšlo. Ale nič sa nedeje bez toho, aby sa človek nesnažil. Tvrdá práca, vedomie, že najprv prežijem dril a potom môžem ohurovať šéfa svojimi nápadmi. To boli schody k môjmu osobnému rastu. V mojom ponímaní je osobný úspech aj variť v michelinskej reštaurácii. Je to ako vyskúšať hrať inú ligu ako tú, na ktorej ste vyrastali. Naučil som sa toho veľa. Okrem tovaroznalectva som spoznal veľmi veľa malých detailov, ktoré odlišujú priemerné reštaurácie od tých dobrých a úspešných. To sa týkalo nielen varenia, ale aj toho, ako sa majú kuchári správať k hosťom. Dnes už nie sú zavretí a oddelení lietajúcimi dverami od hostí. Častokrát práve oni vytvárajú v otvorených reštauráciách atmosféru a dokážu zmeniť zlú náladu hosťa.
Na chvíľu som si po Londýne odskočil do susedného Rakúska, kde majú požiadavky na kvalitné jedlo a top servis hostia už v DNA. Po tomto všetkom však prišla chvíľa, že som sa vrátil. Prečo? Aj keď je Slovensko osamotený ostrov v mori svetovej gastronómie, je u nás čoraz viac hostí, ktorí majú radi dobré jedlo a veľmi dobre sa orientujú vo výbere reštaurácií. V čase, keď som vycestoval za prácou do zahraničia, na stránkach časopisov ste našli recepty domácich gazdiniek (na ktorých sme všetci vyrastali a tam niekde začala láska k vareniu u každého kuchára), ale o profesionálnych kuchároch sa prakticky nič nevedelo. Hotely a reštaurácie u nás vlastnili ľudia, ktorí chceli niekam pozvať svojich známych. Kuchári varili, čo hosťom chutilo. Po dlhom období uniformity v stravovaní a takmer nulovom cestovaní to bolo prirodzené. Dnes som rád, že sa to zmenilo smerom k lepšiemu. Šéfkuchári sú na obraze, počujete ich v podcastoch, sledujete na sociálnych sieťach. Posun nastal aj v správaní hostí – už sa neboja pýtať, skúšať nové veci. A čo je skvelé, sú to koncepty, ktoré majú otvorené len večer a bez rezervácie sa tam nedostanete. Takže aj to už hostia chápu a vedia to oceniť.
Aj z týchto dôvodov som začal čoraz viac zvažovať návrat. Nie z nostalgie alebo pýchy, že teraz vám všetkým ukážem, čo viem. Doma nikto nie je prorokom. To platí na stopäťdesiat percent. Práve to je pre mňa výzva, zvládnuť koncept šéfkuchárskej reštaurácie na Slovensku. Porozumieť správaniu hostí u nás, nespoliehať sa len na turistov a využiť každý detail, čo som sa vonku naučil. Variť vie veľa ľudí, ale spoznať tie jemné odtiene starostlivosti o hosťa, jedlu dať šmrnc a variť z lokálnych surovín je ťažké. Je to však niečo, na čo sa tu doma teším a verím, že aj moji budúci hostia.